Formas de aliñar las olivas rajadas y machacadas sean moradas o verdes:

• Primero lavamos bien .las olivas para quitar la suciedad

• Rajamos las aceitunas , bien con aparato o con cuchillo,

Las ponemos a remojo con agua de lluvia o mineral, si es tibia mejor, cambiando el agua cada 24 horas durante 15 o 20 días , si son gordas a lo mejor mas, lo mejor es ir probándolas hasta que veamos que han perdido el amargor. Dependiendo de cómo nos gusten, el tiempo de endulzamiento es diferente: las rajadas son de dos a 3 semanas en agua, las machacadas son 2 y las enteras 4 semanas. También depende del tamaño de las aceitunas. Cuanto más grandes, más tardarán en quitar el amargor y si son verdes, todavía mas.

Cuando ya consideremos que están curadas a nuestro gusto, lo siguiente es colocarlas en salmuera, así las podremos ir aliñando a medida que las vayamos consumiendo

Para hacer la salmuera se emplean alrededor de 80 gramos de sal, preferiblemente sal gorda, por cada litro de agua. O hacer el punto de sal con la prueba del huevo. Para ello ponemos un huevo fresco en un recipiente con agua


• Luego, las colocamos en recipientes de cristal o plástico nunca en recipientes metálicos, procurando no tocarlas con las manos, lo mejor es una cuchara o cazo de madera y las mantenemos en ésta salmuera durante 3 días, cambiándoles el agua y la sal cada día. A partir del tercer día, rebajamos ésta salmuera a 40 g. de sal por litro de agua.

• Podemos mantenerlas así e ir aliñando a medida que las queramos comer o aderezarlas todas de una vez. Yo prefiero aliñarlas poco a poco y de varias maneras.

• Aliño:

• Al cabo de éstos tres días de salmuera, ya están listas para el aliño. Los ingredientes mas utilizados son: Tomillo, Hinojo, Laurel, Ajedrea, Orégano, Romero, Limón, Ñoras, Cebolla, Hojas de algarrobo, Vinagre, Albahaca, Pieles de naranja…. Y evidentemente, Sal

• La manera de preparar el aliño es para todas las recetas igual, excepto para la que se hierven los ingredientes. Lo hacemos por capas, colocamos en el fondo del recipiente una parte del aliño, después, capa de olivas, capa de aliño y seguimos así, para terminar con una capa de aliño (Tomillo o Ajedrea), con el objeto de que las olivas no toquen el tape del bote. Añadimos sal (20/30 g. por litro) y rellenamos con agua, si es hervida, mejor. Finalmente añadimos un chorrito de aceite de oliva para evitar que entre aire. Si vemos que las olivas están un poco fuertes de la salmuera, pondremos menos sal. Lo mejor es probar con algún bote pequeño para poder corregir si fuera necesario. A los 10 o 12 días ya las podremos comer.